43、是以志之难也，不在胜人，在自胜也。故曰：自胜之谓强。(订下心愿，志向是难的，不在胜别人，而在战胜自己的懒怯疑。）
在食物处理的每个环节中，所有与食物接触的表面，包括砧板、刀具、储存容器、操作台等，都须经过彻底清洗和消*。如：摆放新鲜烘焙面包的托盘每次使用后都应清洁且经消*；抹布也需清洁消*，否则肮脏潮湿的抹布可能成为细菌滋生的温床，干净抹布不用时应浸泡在消*溶液中；消*溶液应定时或浓度低于有效范围时更换，以确保消*效果；清洁剂、消*剂的用量应合理，过多可能造成残留形成化学性危害，过少可能无法达到清洁消*效果，确保浓度适中。